Nel mio paese, i pigmenti blu consentiti negli alimenti includono il blu di gardenia, la ficocianina e l'indaco. Il blu di gardenia si ricava dal frutto della gardenia, una pianta della famiglia delle Rubiaceae. La ficocianina viene estratta e lavorata principalmente da alghe come la spirulina, le alghe azzurre e il nostoc. L'indaco vegetale si ottiene dalla fermentazione delle foglie di piante contenenti indolo, come l'indaco indaco, il guado, l'indaco di legno e l'indaco equino. Anche le antocianine sono pigmenti comuni negli alimenti e alcune di esse possono essere utilizzate come coloranti blu in determinate condizioni. Molti miei amici tendono a confondere il blu dei mirtilli con il blu della ficocianina. Ora, vediamo la differenza tra i due.
La ficocianina è un estratto di spirulina, una materia prima funzionale che può essere utilizzata come pigmento naturale in alimenti, cosmetici, prodotti per la cura della persona, ecc.
In Europa, la ficocianina è utilizzata come materia prima colorante alimentare in quantità illimitate. In paesi come Cina, Stati Uniti, Giappone e Messico, la ficocianina è impiegata come colorante blu in diversi alimenti e bevande. Viene inoltre utilizzata come agente colorante in integratori alimentari e prodotti farmaceutici in quantità che variano da 0,4 g a 40 g/kg, a seconda dell'intensità di colore desiderata.
Mirtillo
Il mirtillo è un alimento che può mostrare direttamente il colore blu. Ci sono pochissimi alimenti in natura che possono mostrare il blu. È anche conosciuto come mirtillo rosso. È una specie di piccolo albero da frutto. È originario dell'America. Uno degli alimenti blu. Le sue sostanze coloranti blu sono principalmente antocianine. Le antocianine, note anche come flavonoidi, sono una classe di pigmenti naturali idrosolubili ampiamente presenti nelle piante. Appartengono ai flavonoidi ed esistono principalmente sotto forma di glicosidi, noti anche come antocianine. Sono le sostanze principali responsabili dei colori brillanti dei fiori e dei frutti delle piante.
Le fonti di ficocianina blu e blu mirtillo sono diverse
La ficocianina viene estratta dalla spirulina ed è una proteina pigmentata di blu. I mirtilli devono il loro colore blu alle antocianine, composti flavonoidi, pigmenti idrosolubili. Molte persone pensano che il colore blu sia dovuto alla ficocianina e che anche i mirtilli siano blu, e spesso non riescono a distinguere se un alimento contenga ficocianina o mirtilli. In realtà, il succo di mirtillo è viola e il colore blu dei mirtilli è dovuto alle antocianine. Pertanto, il confronto tra le due sostanze è un confronto tra ficocianina e antocianina.
La ficocianina e le antocianine differiscono per colore e stabilità.
La ficocianina è estremamente stabile allo stato liquido o solido, ha un colore blu limpido e la sua stabilità diminuisce sensibilmente quando la temperatura supera i 60 °C, il colore della soluzione cambia da blu-verde a giallo-verde e sbiadisce in presenza di alcali forti.
La polvere di antocianina ha un colore che varia dal rosso rosato intenso al rosso brunastro chiaro.
L'antocianina è più instabile della ficocianina, assumendo colori diversi a seconda del pH ed essendo molto sensibile agli acidi e alle basi. Quando il pH è inferiore a 2, l'antocianina è rosso vivo; quando è neutro, è viola; quando è alcalino, è blu; e quando il pH è superiore a 11, è verde scuro. Pertanto, generalmente le bevande con aggiunta di antocianina sono viola, mentre in condizioni di debole alcalinità assumono una colorazione blu. Le bevande con aggiunta di ficocianina sono normalmente di colore blu.
I mirtilli possono essere usati come colorante alimentare naturale. Secondo l'American Health Foundation, i primi abitanti dell'America facevano bollire latte e mirtilli per ottenere una vernice grigia. Tuttavia, dall'esperimento di tintura con i mirtilli condotto dal National Dyeing Museum, si può notare che la tintura ottenuta con i mirtilli non è blu.
La ficocianina è un pigmento blu che può essere aggiunto agli alimenti
Le materie prime dei pigmenti naturali provengono da una vasta gamma di fonti (animali, piante, microrganismi, minerali, ecc.) e sono di vario tipo (circa 600 specie sono state registrate fino al 2004), ma i pigmenti naturali ricavati da questi materiali sono principalmente rossi e gialli. I pigmenti blu sono invece molto rari e vengono spesso menzionati in letteratura con termini come "preziosi", "pochissimi" e "rari". Nella norma GB2760-2011 del mio paese, relativa agli "Standard igienici per l'uso di additivi alimentari", gli unici pigmenti blu consentiti sono il blu di gardenia, la ficocianina e l'indaco. Nel 2021 entrerà ufficialmente in vigore la "Norma nazionale per la sicurezza alimentare - Additivo alimentare Spirulina" (GB30616-2020).
La ficocianina è fluorescente
La ficocianina è fluorescente e può essere utilizzata come reagente per alcune ricerche fotodinamiche in biologia e citologia. Le antocianine non sono fluorescenti.
Riassumere
1. La ficocianina è un pigmento proteico presente nelle alghe azzurre, mentre l'antocianina è un pigmento presente in diverse piante che conferisce loro un colore blu, rosso o viola.
2. La ficocianina ha strutture e composizioni molecolari diverse rispetto all'antocianina.
3. La ficocianina ha dimostrato diversi benefici per la salute, tra cui effetti antiossidanti e antinfiammatori, mentre anche le antocianine hanno mostrato proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, oltre a potenziali benefici per la salute cardiovascolare.
4. La ficocianina è utilizzata in diversi prodotti alimentari e cosmetici, mentre l'antocianina è spesso impiegata come colorante alimentare naturale o integratore.
5. La ficocianina è soggetta a uno standard nazionale di sicurezza alimentare, mentre l'antocianina no.
Data di pubblicazione: 26 aprile 2023
