Proprietà fisiche e chimiche:
Polvere da bianca a giallo-marrone chiaro
Forte stabilità in soluzioni neutre e alcaline
Degradazione in soluzioni acide, soprattutto a pH <4,0
Sensibilità di tipo K agli ioni potassio, formando un gel fragile con secrezione d'acqua
Classificazione del processo:
Carragenina raffinata: forza intorno a 1500-1800
Carragenina semiraffinata: forza generalmente circa 400-500
Meccanismo di reazione proteica:
Interazione con K-caseina nelle proteine del latte
Reazione con proteine allo stato solido della carne, formando una struttura a rete proteica
Rafforzamento della struttura proteica attraverso l'interazione con la carragenina